Nuoc mâm : la saveur vietnamienne

Comment parler de la cuisine de l'Asie du sud est sans évoquer le Nuoc mâm ? Vous connaissez certainement cette saveur puisqu’elle compose la plupart des sauces pour nems, sauf qu’elle n’est ici pas « pur » mais mélangée à d’autres ingrédients : sucre, citron et eau. Cette sauce aussi appelée Saumure de poisson, une traduction quasi littérale du vietnamien au français, est composée principalement d’anchois fermentés et de sel, oui à dire comme ça, ça ne met pas particulièrement l’eau à la bouche, j’en conviens ! Le nuoc mâm a une odeur forte et un goût très prononcé : parfumé et salé. On dit d’ailleurs que plus le taux de potassium est élevé, meilleur le nuoc mâm est.

Ce condiment s’est imposé dans pratiquement tout l’Asie du sud est, et même davantage, en Chine et dans certains pays d’Afrique comme le Sénégal. On l’accommode à tous les mets et à chaque repas. Accompagnant toutes tablées asiatiques qui se respectent, il trouvera place dans une petite coupelle agrémentée de piment, et parfois d’ail finement haché. Le bal du nuoc mâm est ouvert ! Chaque petit mets sera consciencieusement badigeonné, tout y passe : légumes, viandes, poissons… Même présent dans le plat, il est de coutume de rajouter en plus une ou deux gouttes de nuoc mâm pur. Les recettes typiques vietnamiennes se font pratiquement toute avec ce condiment : la sauce qui accompagne les nems, le bo bun, le banh xeo, le porc au caramel…

Ayez du nuoc mâm chez vous si vous voulez vous adonner à la cuisine Thaï, Cambodgienne, Laotienne ou Vietnamienne, il deviendra un compagnon indispensable !

Pour trouver cette sauce : supérettes asiatiques, comme d’habitude. A défaut de déchiffrer les étiquettes pour connaître le taux de potassium, fiez vous à la couleur du nuoc mâm, en général plus il est foncé, plus il est concentré et fort en goût. Pour un début, optez pour une sauce brun clair qui sera plus douce en bouche. Il ne vous reste plus qu’à vous mettre à la mode vietnamienne. Bon appétit !